花55000，我才学到这 4 款济南面食配方，比例精准到克，倡议收藏

[db:作者]

第一章：为了妻子那口念想，我花 5.5 万、跑 60 天扒来济南老面配方客岁秋天，我跟妻子逛趵突泉，出了景区她盯着街角的萝卜丝饼摊不走了，咬着饼跟我说：“昔时在济南读大学，每周都来买，现在吃遍咱那儿的店，总差点儿意义。” 我看着她嘴角沾的饼渣，忽然就想：不如去济南找老匠人学学，咱在家做。
一路头妻子还笑我疯：“50 多的人了，还折腾啥？花那钱不如每月带你去济南吃两趟。” 可我晓得她是嘴硬 —— 前阵子整理旧物，她还把大学时买煎饼卷合菜的小票夹在相册里。转天我就订了去济南的高铁，心里琢磨着：不就是找配方嘛，顶多花半个月。
没成想这一找就是 60 天。先是在老城区转，芙蓉街、曲水亭街的铺子问了个遍，要末是老板支枝梧吾不愿说，要末是给的配方缺斤少两。有次在小路里遇着个做盘丝饼的大爷，我天天去买饼，还帮他扫门口的雪，蹲了 12 天，大爷才松口：“小伙子，不是我不教，这方剂是我爷爷传的，要守规矩。” 最初我把带来的 2 条烟塞给他，又帮他修了漏雨的屋顶，大爷才肯把盘丝饼的醒面时候、抻面力度跟我说透。
后来又去了槐荫区的一家老面馆，老板要 55000 才肯教 4 款面食的正宗做法 —— 萝卜丝饼、金丝面饼、煎饼卷合菜、盘丝饼。我跟妻子视频，她在那头急了：“别买！万一上当了咋办？” 可我看着老板后厨里摆的老鏊子、祖传的面盆，咬咬牙付了钱。这 60 天里，我天天清晨 4 点就去后厨帮手，揉面、烙饼、炒合菜，手上磨出了 3 个水泡，才把每一步的比例、火候都记在簿本上，连油酥里面粉和油的比例都精准到克。
现在把这些配方整理出来，不是想显摆，就是感觉这么好的老济南味道，不应藏着掖着。你如果也爱这口家常面食，倡议收藏，随着做，保准能吃出老济南的炊火气。

第二章：4 款济南面食具体做法（食材精准到克，步调一步不落）一、济南萝卜丝饼（10 个量）1. 食材预备（精准到克）

种别	食材称号	用量（克）	备注
主料	面粉	1000	普通中筋面粉即可
	青萝卜	600	选脆嫩的，切丝后约剩 400g
辅料	火腿	15	用纯肉火腿，切碎更入味
	肥肉丁	75	带点肥的更香，别切太细
	葱	6	切成葱花
	姜	6	剁成姜末
调料	花椒盐	20	自己炒的更香：花椒粒炒香磨粉，加食盐按 1:1 夹杂
	白糖	5	提鲜，中和咸味
	味精	2	也可用 1g 鸡精替换
	绍酒	3	黄酒也行，去肉腥味
	熟猪油	250	分 25g 炒馅、225g 做油酥

2. 建造步调

处置萝卜丝和火腿：青萝卜洗清洁，用擦丝器擦成 2 毫米粗的丝（别太细，否则没口感），烧一锅滚水，把萝卜丝倒进去烫 1 分钟 ——必须烫透，否则生萝卜味重，捞出来后用清洁的棉布包好，用力挤干水份（挤到捏不出水为止，否则馅料出水，饼会软塌）。火腿切成 1 毫米的细末，越碎越能跟萝卜丝融合。

炒馅料（关键：火候别太大）：铁锅烧到微热，倒 25g 熟猪油，油热到六成（手放上方能感遭到热气），先下葱花、姜末爆香，别炒糊了，接着放肥肉丁炒 10 秒，再放萝卜丝、火腿末，翻炒 2 下后加白糖、花椒盐、绍酒、味精，继续炒 30 秒，确保调料都裹在食材上，然后盛出来放凉 ——馅料必须凉透再用，否则包的时辰会把面团烫粘。

做油酥和水油面（起酥关键）：取 500g 面粉放盆里，加 225g 熟猪油，用手频频搓揉，直到面粉和猪油完全融合，酿成干油酥面团（手感像沙粒但能捏成团）。剩下的 500g 面粉放另一个盆，加 250g 清水（别一次加完，分 3 次加，按照面粉吸水性调剂），用筷子搅成絮状，再用手揉成滑腻的水油面团（揉到面团概况没有裂纹，像耳垂一样软）。把水油面团放案板上，用擀面杖擀成直径 35 厘米的圆饼，把干油酥面团均匀铺在上面，从一端牢牢卷成圆筒，然后用刀切成 20 个剂子（每个剂子约 50g，切的时辰刀要快，否则会压塌油酥层）。

包饼坯（别露馅）：取一个剂子，用擀面杖擀成直径 12 厘米的圆片（中心厚、边沿薄，避免露馅），放 1/20 的馅料（约 25g），像包包子一样捏紧收口，把收口处朝下，用手悄悄压成直径 6 厘米、厚 2 厘米的圆饼 ——压的时辰别太用力，否则油酥层会破。烙和烤（两种火候要分清）：老鏊烧到五成热（滴一滴水珠，水珠能渐渐散开），在鏊子上刷一层薄油，把生饼坯正面向下放上去，烙 1 分钟，等底面挺实了翻面，再烙 1 分钟，两面都成浅黄色时，放进鏊子上方的烤炉里（离火口 10 厘米左右，别太近，否则会烤焦），烤 5 分钟，直到饼面酿成金黄色，用手敲一下饼身，能听到 “砰砰” 的脆响，中心兴起来，就说明熟了，拿出来立着放在盘子里，别叠着放，否则会变软。[/ol]

二、济南金丝面饼（3-4 人份，层多如金丝）1. 食材预备（精准到克）

种别	食材称号	用量（克）	备注
主料	中筋面粉	300	分 150g 烫面、150g 冷水面
辅料	滚水	80-90	烫面用，必须是刚烧开的
	温水	70-80	冷水面用，30℃左右（手摸不烫）
	盐	3	2g 揉面，1g 加油酥
	食用油	50	分 20g 揉面、30g 做油酥，用花生油更香
	白糖	5	可选，不爱甜的可以不放

2. 建造步调

和两种面团（口感平衡关键）：[/ol]

烫面：拿 150g 面粉放碗里，边倒滚水边用筷子快速搅（别用手，会烫），搅到没有干粉，满是面絮，放凉到室温（大要 20 分钟），加 10g 食用油，用手揉成滑腻的面团（揉 3 分钟，直到概况不粘手）。冷水面：剩下的 150g 面粉放另一个碗，加 2g 盐、5g 白糖（爱吃咸的可以减 1g 糖），边倒温水边搅，搅成絮状后加 10g 食用油，揉成滑腻面团（冷水面要比烫面略硬一点，否则擀的时辰会粘）。把两个面团放一路，用手揉成一个完整的面团（揉 5 分钟，让两种面融合），概况刷一层油，盖保鲜膜醒 30 分钟 ——醒面时候绝对不能少，否则擀的时辰会断，我刚起头学的时辰醒了 20 分钟，擀到一半就裂了，徒弟骂我心急。

做油酥（出金丝的焦点）：30g 食用油倒锅里，烧到冒烟后关火，放凉到不烫手（大要 40℃），加 1g 盐和 10g 面粉，用筷子搅匀，油酥要稀一点，能活动但不挂壁 ——太稠的话刷在面上会结块，太稀会漏油，我试了 3 次才调对。

叠面起层（慢工出粗活）：醒好的面团放案板上（案板刷点油防粘），用擀面杖擀成厚度 2 毫米的大长方形（只管擀匀，别有的地方厚有的地方薄），用刷子把油酥均匀刷在上面，从长边的一端牢牢卷成圆筒（卷得越紧，层越多），用刀切成 8 等份（每个剂子约 50g）。取一个剂子，把两真个暗语捏紧（否则煎的时辰油酥会漏出来，就没金丝了），用手掌悄悄按扁，再用擀面杖擀成直径 10 厘米的圆饼坯（擀的时辰力度要轻，从中心向四周擀，别一下擀到底）。煎饼（火候别太大）：平底锅刷一层薄油，中小火加热（火大了里面焦里面没熟），把饼坯放进去，煎 2 分钟，等底面酿成金黄色，翻面再煎 2 分钟，时代可以盖锅盖焖 1 分钟（让饼芯熟透）。煎到两面都金黄，用筷子敲一下饼身，能听到 “咔嚓” 的脆响，便可以出锅了 ——刚煎好的饼别顿时吃，放 1 分钟，让条理更清楚。[/ol]

三、济南煎饼卷合菜（2-3 人份，饼韧菜香）1. 食材预备（精准到克）

种别	食材称号	用量（克）	备注
煎饼坯材料	夹杂杂粮粉	200	小米面 100g、玉米面 50g、小麦面 50g（传统比例，别乱改）
	清水	400	分 3 次加，按照粉的吸水性调剂
	盐	1	加在面糊里，饼有底味
合菜材料	绿芽菜	200	去根，买短粗的，别买颀长的
	韭菜	100	选嫩的，切成 3 厘米的段
	鸡蛋	2	打散，加 1g 盐搅匀
	粉条	50	提早用温水泡 30 分钟，切成 10 厘米的段
	里脊肉	50	切成细丝，用 5g 生抽、3g 淀粉腌 10 分钟
	盐	3	炒合菜用
	生抽	10	提鲜，别放太多，会咸
	食用油	30	分两次用，炒鸡蛋和炒合菜

2. 建造步调

做煎饼坯（薄是关键）：把夹杂杂粮粉放盆里，加 1g 盐搅匀，分 3 次加 400g 清水，每次加完都用筷子朝一个偏向搅，搅到面糊没有颗粒，呈能缓慢活动的糊状（舀一勺倒下来，能连成线，不竭）。平底锅（或煎饼鏊子）小火加热（手放上方有温感就行），用勺子舀 20g 面糊倒在锅中心，顿时用煎饼耙子从中心向四周刮，刮成薄而圆的饼皮（越薄越韧，别刮太厚，否则像发糕）。等饼皮边沿微微翘起，概况没有湿面糊了，翻面再烙 10 秒，拿出来放在盘子里，烙下一张的时辰，锅不用再刷油 ——如果没有煎饼耙子，用铲子后背也能刮，就是要快点，否则面糊会凝固。

炒合菜（顺序别错）：[/ol]

炒鸡蛋：锅里倒 10g 食用油，油热到五成（鸡蛋倒进去能快速凝固），把打散的鸡蛋倒进去，用筷子快速搅，炒成碎块，盛出来备用（鸡蛋别炒老，嫩一点好吃）。炒肉丝：同一口锅，再倒 10g 食用油，油热后放腌好的肉丝，炒到肉丝变色（约 1 分钟），加 5g 生抽，翻炒 10 秒，盛出来。炒合菜：锅里再倒 10g 食用油，油热后放绿芽菜和粉条，大火翻炒 1 分钟（绿芽菜要炒到半通明），加 5g 生抽、2g 盐，继续炒 30 秒，然后放韭菜段、炒好的鸡蛋和肉丝，大火翻炒 10 秒 ——韭菜万万别炒久了，否则会出水，还会变蔫，没香味，顿时关火，盛出来。卷煎饼（别漏菜）：取一张煎饼平铺在盘子里，舀 30g 炒好的合菜放在煎饼中心（别放太多，否则卷不上），可以按照爱好抹一点甜面酱（别多，会盖过菜的香味），放几根葱丝，然后从一端起头卷，卷的时辰用手捏紧，把双方的煎饼向中心折一下（避免菜掉出来），卷到最初，把尾巴压鄙人面，便可以吃了 ——刚炒好的合菜别顿时卷，放 2 分钟，否则会把煎饼烫软，轻易破。[/ol]

四、济南盘丝饼（2 人份，丝丝酥脆）1. 食材预备（精准到克）

种别	食材称号	用量（克）	备注
主料	中筋面粉	200	别用高筋，否则太韧，抻不开
	温水	120-130	30-40℃，手摸有点烫但不疼
	盐	2	增加筋性，让面条不轻易断
辅料	食用油	50	醒面、煎制用，花生油最好
	芝麻 / 葱花	各 5	可选，最初撒在饼上

2. 建造步调

和面醒面（软是关键）：面粉放盆里，加 2g 盐搅匀，边倒温水边用筷子搅成絮状，用手揉成滑腻柔嫩的面团（面团要偏软，像耳垂一样，捏一下能渐渐回弹）。在面团概况刷一层油，盖保鲜膜醒 30 分钟 ——醒面的时辰别开窗户，否则面团概况会干，我第一次醒面没盖好，概况结了层硬壳，擀的时辰全裂了。

抻面盘丝（耐心最重要）：醒好的面团取出来，案板上刷一层油（防粘），把面团擀成厚度 2 毫米的长方形面片，用刀切成宽 1 厘米的长条（切直，别歪歪扭扭）。取一根长条，双手捏住两头，悄悄向双方抻拉（力度要均匀，别太用力），拉到面条变细，长度约 50 厘米（拉的时辰假如断了，就换一根，别硬拉）。然后从面条的一端起头，一圈圈盘成圆形饼坯（盘的时辰只管让面条贴紧，别留空地），最初把面条的尾端压在饼底牢固（避免煎的时辰散开）。

二次醒发（别省这步）：盘好的饼坯概况刷一层油，盖保鲜膜再醒 10 分钟 ——很多人做盘丝饼断丝，就是由于没二次醒发，面条太硬，煎的时辰轻易裂。煎制出锅（屡次翻面）：平底锅刷一层油，中小火加热，把饼坯放进去，煎 2 分钟，等底面酿成金黄色，翻面再煎 2 分钟，时代可以多翻几次面（确保饼身受热均匀）。煎到两面都金黄酥脆，沿饼边淋 5g 食用油，再煎 30 秒（让边沿更脆），最初撒上芝麻或葱花，便可以出锅了 ——煎好的盘丝饼要趁热吃，凉了会变软，口感差很多。[/ol]

第三章：4 款面食关键步调总结（错一步就差味）一、济南萝卜丝饼关键

馅料处置：萝卜丝必须烫透后挤干水份，否则馅料出水，饼会软塌，没酥脆感；肥肉丁别炒太久，炒 10 秒出香就行，炒老了会腻。

油酥和水油面：干油酥的面粉和猪油比例是 500:225，别多放油，否则油酥会太稀；水油面的水量要精准，揉到像耳垂一样软，太硬擀的时辰会裂。

烙烤火候：鏊的温度五成热最合适，太烫饼皮会焦，太凉饼会吸油；烤的时辰离火口 10 厘米，近了烤焦，远了熟得慢。[/ol]二、济南金丝面饼关键

面团比例：烫面和冷水面必须 1:1，烫面多了饼会软，冷水面多了饼会硬；醒面 30 分钟不能少，面筋败坏了才能擀开。

油酥调配：热油放凉后再加面粉，否则面粉会结块；油酥要稀到能活动，刷在面上才能均匀，出的金丝才细。

叠面擀制：卷面团要紧，切剂子要快；擀饼坯力度要轻，别擀破油酥层，否则就没条理了。[/ol]三、济南煎饼卷合菜关键

面糊浓度：杂粮粉和清水比例是 1:2，面糊要能缓慢活动，太稠刮不开，太稀饼皮会破；烙饼火候要小，否则饼皮会焦。

合菜炒制：顺序必须是 “炒鸡蛋→炒肉丝→炒芽菜粉条→加韭菜鸡蛋肉丝”，韭菜最初放，炒 10 秒就关火，久了出水失香；盐别放太多，生抽已经有咸味了。[/ol]四、济南盘丝饼关键

面团软度：面团要偏软，温水用量 120-130g，少了面团硬，抻不开；醒面 30 分钟后要刷油，避免概况干。

抻面盘丝：抻拉力度要均匀，拉到 50 厘米长就行，太长轻易断；盘饼坯时面条要贴紧，别留空地，否则煎的时辰会散。煎制火候：中小火慢煎，多翻面，让饼身均匀受热；最初淋油煎边沿，能让边沿更脆，口感更好。[/ol]

第四章：妻子咬第一口时，我晓得这 60 天值了整理完这些配方的那天，我一夙起来就忙活，先做了妻子最爱的萝卜丝饼，又烙了金丝面饼，炒了合菜卷煎饼。妻子起床闻到香味，跑到厨房问：“你这是又去济南买的？” 我没措辞，把刚烙好的萝卜丝饼递到她嘴边。
她咬了一口，嚼着嚼着就哭了，抹着眼泪说：“就是这个味儿！昔时在济南，我跟室友分一个饼，她总抢我这带萝卜丝的边儿。” 我给她递了张纸，笑着说：“哭啥，今后想吃，咱天天做。”
那天午时，我们俩坐在餐桌前，吃着煎饼卷合菜，嚼着盘丝饼，妻子跟我聊起大学时的事：“那时辰没钱，每次吃煎饼卷合菜都要少放肉，老板总偷偷多给我加两勺芽菜。” 我看着她的笑脸，想起在济南蹲守的那些日子 —— 清晨 4 点的后厨、磨破的手套、手上的水泡，忽然感觉这 55000 块、60 天，花得太值了。
实在这些面食做法，说难不难，说简单不简单，关键是专心 —— 萝卜丝要挤干水份，油酥要调得恰好，醒面时候不能少。就像过日子，得渐渐琢磨，才能有滋有味。
假如你也有想吃的故乡味，别总等 “有空去吃”，不如自己脱手试试。如果做的时辰碰到啥题目，随时来问我，咱一路把老味道留住。下次我还想跟妻子去济南，找找昔时她吃的那家煎饼摊，跟老板说一句：“您的合菜，我在家也做出来了。”