西贝困局：客流跌半厨师长频开会一场预制菜风浪后的“失血”求生

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西贝困局：客流跌半、厨师长频开会，一场预制菜风浪后的“失血”求生

间隔10月1日前完成调改的许诺仅剩两天，西贝莜面村的门店里，空气却比秋天的风更显凝重。

凤凰网《风暴眼》实地探访华北地域一家门店时，中午的阳光透过玻璃窗洒在空荡的餐桌上，店内约43张餐桌仅坐了5桌客人，上座率不敷10%。隔邻萨莉亚座无虚席，呷哺呷哺、云海肴等餐厅也有八九桌客流，惟有西贝，大片餐桌空置，连标志性的25分钟“沙漏计时”都没了踪影，成了全部商场里最冷僻的连锁餐厅。


这已是西贝遭受言论风浪后的半个月。此前厨师长曾流露日营业额下滑近一半，现在午饭高峰接待不敷15桌，营业额的跌幅更是肉眼可见。为了挽客，西贝早在9月24日就推出“100元堂食代金券”，可五六天曩昔，优惠没能焐热冷僻的门店，反而让批评区的两种声音愈发清楚：有人带着孩子照吃不误，深信“吃的是清洁卫生”；也有人婉言“现在更不会再去了”，印证了当初“吃着不香”的直觉。

后厨更忙了，人却更慌了


“厨师长又去开会了，午时都没顾上休息。”员工的话里藏着不易发觉的焦虑。半个月前，这里的后厨还对媒体“有问必答”，现在不但后厨回绝探访，连普通员工也成了“一问三不知”——问客流下滑数据，说“只要带领晓得”；问调改后的工序变化，只含糊道“不同不大”；问工作能否是更累了，深吸一口气吐出“固然累”，又赶紧补充“人手也多了”。


儿童餐区的变化藏在细节里。两位员工手边多了张黑白打印的SOP（标准作业法式），一会儿取出来看看，像是握着根“拯救稻草”。之前没见过的速冻胡萝卜丁被从冷藏柜里拿出，切好的新颖胡萝卜则要放进搅拌器搅成泥，工序确切变了，可具体变了哪些、为何这么变，没人能说清。

午后2点，一位员工终究在空桌旁坐下打游戏，聊起近期的员工培训，他夸大“平常也会有”，却在接到一通电话后瞬间起家，抓起后厨头套就走，连一句作别都来不及说。刚出锅的肉酱还冒着热气，两位员工围着餐盒会商半天，终极决议“放凉了再冷藏”，裹上塑料薄膜的行动，比平常多了几分谨慎翼翼。


门店的招聘启事贴了有些日子，面点、炒菜、炖菜岗位都在招人，薪资开到5500-7000元，还包吃住、丰年假，可后厨里忙碌又慌张的身影，还是透着股“人手紧、心里更紧”的滋味。

言论风暴里，西贝的“相同活结”

西贝的“慌”，早藏在一次次拧巴的回应里。从开创人贾国龙对罗永浩预制菜质疑的倔强回怼，到道歉信里“顾客虐我千百遍”的暗含委屈，再到“七岁孩子哭诉吃不到西贝”的文章激发全网嘲讽，本是一场可以化解的信赖危机，硬生生被拖成了言论海啸。

说到底，消耗者的愤慨历来不止于“预制菜”。当人们花招高端餐厅的钱，却吃不出“物有所值”的体验；当品牌夸大“现制”，却对食材来历、建造流程语焉不详，持久堆集的焦虑，毕竟会在某一个节点爆发。西贝的调改计划里，“9款焦点菜品改现场建造”“用非转基因大豆油”本是诚意，可黄米凉糕未按时完成调改、员工对细节讳莫如深，反而让“诚意”打了折扣。


现在言论渐显疲惫，有人起头诘问：我们真的要推倒西贝吗？品牌专家李光斗的话戳中了关键——这本质是“情感对情感”的博弈，假如西贝真有食品平安题目，市场自会淘汰它；可假如只是相同与信赖出了错，纯真的伐罪并不能鞭策行业进步。

午后3点，商场里的人流渐渐多了起来，隔邻餐厅又翻了一轮台，西贝的办事员仍在擦拭着早已清洁的餐桌。阳光从门口照进来，本该是暖的，可空荡的餐厅里，那束光却显得有些刺眼。


对西贝而言，眼下最该做的，也许不是开不完的会、发不完的代金券，而是蹲下来，好都雅看顾客真正想要什么——是通明的建造进程，是性价比婚配的体验，是被尊重的消耗感受。究竟，餐饮的本质历来不是营销话术，而是踏踏实实做好每一餐，这才是化解信赖危机最硬的底牌。